黑胡萝卜色素是从伞形科黑胡萝卜肉质根中提取的花色苷类色素。

    黑胡萝卜色素具有花青素类色素的共同特性，易溶于水、乙醇等极性溶剂。对热稳定，可适于食品的加工生产及高温杀菌；对常见的阳离子表现出较好的稳定性。但Al3+、Fe3+对花色苷有显著的破坏作用，建议该物质储存，运输过程中避免与铁制容器接触。受pH值的影响很大，在碱性条件下不稳定，提取时应注意调节pH值，提高溶液的稳定性;在酸性条件下，性质稳定，耐光、耐热性均较好。 适用于饮料、冰淇淋、蛋糕、糖果、果酱、果冻、蜜饯、配制酒等；按当地法规和生产需要适量添加.